Beruf Kaffeeröster: Jeder Kaffee hat seine Geschichte

Mit Milch, mit Zucker oder schwarz – Kaffee ist eine Frage des Geschmacks. Unumstritten ist er jedoch das liebste Getränk der Deutschen. Und so steigt auch die Zahl der Röster, die versuchen, den kleinen Bohnen einen Teil ihrer fast 1.000 Aromen zu entlocken. Einer hat dafür sogar seinen Managerposten aufgegeben. Eine Reportage von Nadine Müller

Rhythmische Geräusche wie von einer lauten Waschmaschine dringen aus dem hinteren Bereich der Kaffeerösterei VogelMaier in München-Haidhausen. Stefan Vogelgesang steht mit hochgekrempelten Ärmeln neben seiner schwarz-silbernen Röstmaschine Probatone 5. Prüfend schaut er auf den Bildschirm des angeschlossenen Laptops. Gerade hat er fünf Kilo Rohkaffee der Sorte Brasil natural in die Trommel geschüttet, um den Bohnen das optimale Espressoaroma zu entlocken – nicht zu sauer, aber auch nicht zu bitter soll es sein.

Vor und neben der Röstmaschine ist es warm. Die Starttemperatur für die Bohnen liegt bei knapp 180 Grad. Wer dem studierten Informatiker bei der Arbeit zusieht, glaubt kaum, dass er bis vor drei Jahren kein Fünkchen Ahnung vom Rösten hatte. „Ich habe in den vergangenen Jahren mehrere Tonnen Kaffee geröstet und einige hundert Kilo verbrannt, bis ich mir eine eigene Maschine gekauft und mich allein ans Rösten gewagt habe“, gesteht der 50-Jährige lachend.

Spurensuche in Ruanda

Erst 2013 beschlossen der Manager und seine Frau Christiane Maier, ihren Traum von einer eigenen Rösterei zu verwirklichen. Statt Urlaub zu machen besuchten sie Seminare, beispielsweise an der renommierten Berlin School of Coffee, und reisten dorthin, wo der Kaffee herkommt. Ihr erster Coffee Track, wie solche Reisen genannt werden, führte das Ehepaar 2014 nach Ruanda. Wenn Kaffee, dann richtig: „Uns ist es wichtig, den Ursprung und die Abläufe kennenzulernen und somit dem Produkt Kaffee und allen Leuten, die an der Entstehung beteiligt sind, Wertschätzung entgegenzubringen“, erklärt Maier. Auch sie arbeitete damals noch Vollzeit in ihrem Job als Unternehmensberaterin.

Wenn du das bitter-süße Fruchtfleisch schmeckst, wirst du zum Kind.

Auf dem Weg zu ihrer eigenen Rösterei eröffnete sich der 50-Jährigen eine völlig neue Welt: „In Ruanda habe ich zum ersten Mal Kaffeesträucher gesehen und ich war total überrascht. Die Kirschen hängen erstaunlich fest am Strauch, aber wenn du sie isst, ihr bitter-süßes Fruchtfleisch schmeckst, wirst du zum Kind, vor allem, wenn du eine Peaberry findest. Dann jubeln alle und freuen sich.“ Peaberry, im Deutschen auch Perlbohne genannt, ist eine seltene Kaffeekirschen-Variante, die nur eine Bohne enthält – statt wie gewöhnlich zwei.

Christiane Maier und Stefan Vogelgesang fuhren im Kaffeeland Ruanda mit einer Gruppe Gleichgesinnter von Plantage zu Plantage, besichtigten, verkosteten und arbeiteten mit.

Handwerk trifft auf Technik: modernes Rösten

Zurück in Deutschland verfolgte das Ehepaar seinen Traum von der Kaffeerösterei stetig weiter. Um Rösten zu üben, fuhr Stefan Vogelgesang immer wieder mit Säcken voll Rohkaffee zu befreundeten Röstern nach Garmisch und München, wo er die Maschinen an der Seite der Experten nutzen durfte. Heute ist er selbst Herr über Abluft- und Bohnentemperaturkurven, die wichtigsten Faktoren beim Rösten. Beides beobachtet er am Laptop anhand von farbigen Kurven, die ihm die Roasting Intelligence-Software anzeigt. Verändert sich eine der Kurven anders als vorab berechnet, greift er ein, reguliert mit den rot-grünen Knöpfen auf dem Bedienfeld neben der Rösttrommel die Temperatur.

Kaffee ist für uns eine Herzensangelegenheit.

Doch Technik allein genügt nicht, Rösten ist nach wie vor ein Handwerk. Und so zieht Vogelgesang in regelmäßigen Abständen eine Probe aus der Trommel, begutachtet die Farbe der Bohnen. Nach knapp sechs Minuten ändert sie sich: Die zuvor grün-beigen Bohnen schimmern nun gelblich, sie verströmen einen leicht süßen Duft, der an trockenes Heu erinnert. Während die Bohnentemperatur von über 200 Grad immer weiter absinkt, bleibt die Ablufttemperatur konstant.

Stefan Vogelgesang hat alles im Griff, Zeit für einen Schluck Kaffee, den seine Frau auf einem Tablett serviert. Sie stellt fest: „Da wir wissen, wo der Kaffee herkommt, wie es vor Ort aussieht und welche Menschen dort leben, haben wir einen ganz anderen Bezug zu dem Produkt, das wir verkaufen. Da wird Kaffee zu einer echten Herzensangelegenheit.“ So wie bei den Bohnen aus El Salvador.

Eine Reise zur Wiege des Kaffees

Einen Teil ihrer Ausbildung absolvierten Maier und Vogelgesang dort an der Escuela de Café in San Salvador. Morgens um 7 Uhr fand der Theorieteil statt, anschließend ging’s raus auf die Plantagen. Ein Besuch führte das Ehepaar auf die Finca Santa Teresa. Die Farmer Sandra und Carlos bauen hier eine Sorte an, der Stefan Vogelgesang beim Rösten exotische Aromen von dunklen Beeren entlockt. Da der Kaffee nur von der Finca Santa Teresa stammt, gilt er als sogenannter Single Estate Coffee, auch Plantagenkaffee genannt. Ein besonderes Qualitätsmerkmal.

Das Grün erschlägt dich fast.

Ganz anders als auf den großen Plantagen in El Salvador erlebte Christiane Maier die Situation in Äthiopien, der Wiege des Kaffees. Dorthin reiste sie im November 2016. „Ich war überrascht, wie wild der Kaffee da noch wächst. Alles ist grün, das erschlägt dich fast und mittendrin stehen einzelne hohe Kaffeesträucher. Oft sind die Sorten gar nicht identifizierbar, weil alles so urwüchsig ist.“

Die Qualität äthiopischer Kaffees gilt als sehr gut, da die klimatischen Bedingungen ideal sind und der Boden sehr fruchtbar ist. Trotz Reifenpanne und herannahender Dunkelheit glückte Maier ihr Vorhaben, in Äthiopien einen „ihrer“ Kaffees zu besuchen, den Yirgacheffe. Er gehört zu den bekanntesten Kaffees des Landes und ist nach seiner Anbauregion im Süden benannt. Der Ausflug in das Gebiet wurde zu einem bewegenden Erlebnis für die 50-Jährige.

Du fährst an ausgebrannten Lastern vorbei. Da wird dir klar, wie wichtig der Kaffee für Land und Leute ist.

Kurz vor der Reise hatte es heftige Unruhen in Äthiopien gegeben, bei denen die Hälfte aller Kaffeesammelstellen zerstört wurde. „Du fährst an ausgebrannten Lastern vorbei, triffst Menschen, die noch voller Angst sind, und kurze Zeit später stehst du mit Bauern zusammen und sortierst Kaffee. Da wird dir klar, dass da Existenzen dran hängen, und wie wichtig der Kaffee für Land und Leute ist.“ Es sind Geschichten wie diese, die sie in einer ruhigen Minute im vorderen Teil ihrer Kaffeerösterei erzählt. Dort sitzen Gäste bei Espresso und Cappuccino, bei Zimtschnecken und Kuchen. Knapp drei Monate nach Eröffnung läuft der Laden so gut, dass Stefan Vogelgesang jeden zweiten Tag 30 bis 40 Kilo Kaffee röstet.

Ein Espresso wie zartschmelzende Bitterschokolade

Der Brasil natural, der sich gerade in der Rösttrommel dreht, ist nach knapp elf Minuten am sogenannten First Crack angelangt. Nachdem sich die Bohnen zuvor vergrößert haben durch den erhöhten Druck, der durch Verdampfen und freigesetzte Röstgase entsteht, löst sich beim First Crack nun das äußere Häutchen, das die Bohne verschließt. Bei milderen Sorten endet der Röstvorgang hier.

Die Bohnen riechen erst mal nach nichts.

Kräftigere Röstungen werden der Hitze weiter ausgesetzt, je nach Vorlieben von Konsumenten und Röster. Auch Stefan Vogelgesang belässt den Kaffee noch ein wenig in der Trommel, handelt es sich doch um den kräftigsten und vollsten Espresso im Sortiment. Erst nach rund 13 Minuten ist Schluss. Der Röstmeister öffnet eine Luke und die braunen Bohnen fallen von der Rösttrommel auf ein großes rundes Sieb, wo sie von einem Quirl im Kreis gedreht und durch Luftzufuhr abgekühlt werden.

Wer an dieser Stelle frischen Kaffeeduft erwartet, wird sich wundern. „Da staunen immer alle“, erklärt Vogelgesang lachend. „Die Bohnen riechen erst mal nach nichts. Sie entfalten erst ab dem zweiten Tag ihren aromatischen Geruch.“ Nachdem er an seinem Laptop das nächste Profil für die folgende Röstung aufgerufen hat, begutachtet er den dunklen Brasil natural: „eine schöne Röstung“. Sie wird später mit einer hellbraun schimmernden Crema bestechen, mit vollem Geschmack und Aromen von bester, zartschmelzender Bitterschokolade.

Mehr zu Christiane Maier und Stefan Vogelgesang sowie zur Entstehung der Kaffeerösterei VogelMaier lesen Sie im Interview: „Ich bin ’selbst‘ und ’ständig'“.